Le traitement des biodéchets en restauration collective.

02.11.2020

Depuis 2016, la loi du Grenelle II impose qu’à partir de 10 tonnes de biodéchets jetés par an, une collecte des biodéchets est obligatoire avec un tri à la source et une valorisation des déchets organiques sous forme de compostage ou de méthanisation. Le saviez-vous ? selon l’ADEME, un repas en restauration collective génère 450 grammes de déchets dont 200 grammes de biodéchets (restes alimentaires) et 250 grammes d’emballages. La restauration peut justement être l’occasion de faire de la sensibilisation sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Mieux gérer les quantités de biodéchets

Mieux gérer le traitement des biodéchets en restauration collective, ça commence déjà par les quantités dans son assiette ! Les plats sont souvent servis en trop grande quantité, en restauration collective. Les restes sont très fréquemment jetés par la suite. L’idéal serait de retravailler ces restes, dans le respect des dispositions de la note ministérielle du 22 octobre 2012. Certains cuisiniers se forment à retravailler ces restes et les biodéchets habituellement jetés (type épluchures de légumes, fanes …). Mais la gestion de la quantité des portions peut aussi se faire par l’usagers lui-même, en choisissant la taille de son assiette par exemple. Une petite technique à instaurer également est de réfléchir sur la présentation et l’ordre de disposition des aliments. Le pain par exemple, souvent pris en excès, devrait être présenté en dernier car souvent les aliments servis en premier sont en trop grosse quantité.

Traitement des biodéchets: c’est lutter contre le gaspillage alimentaire 

Le traitement des biodéchets en restauration collective est une véritable problématique. En effet, il faut l’assimiler au gaspillage alimentaire. Ils peuvent représenter jusqu’à 80% du poids total des poubelles de restauration collective ! Cependant, il ne suffit pas de collecter et traiter les biodéchets en restauration collective, il faut également faire une meilleure gestion des repas à la source (vérifier à la quantité de pain par plateau ou des serviettes, souvent à volonté …).

On ne retrouve pas forcément les mêmes déchets selon la sectorisation des aliments. Par exemple, en cuisine on retrouve les restes des plats, marc de café, épluchures de fruit et légumes. En salle on retrouve les restes des assiettes et essuis-tout, serviettes, parfois des aliments avariés ou périmés.

Il faut savoir que la proportion des biodéchets ne va pas être la même suivant les usagers. En effet, dans les établissements scolaires, la moyenne est de 100 grammes à 200 grammes par repas tandis qu’en hôpital et maison de retraite, environ 140 grammes de restes alimentaires sont jetés en moyenne par repas par an.

Comment traiter de si grandes quantités de biodéchets ?

Ces déchets sont constitués de 60% à 90% d’eau. Ils sont généralement incinérés. Or, incinérer de  l’eau, c’est une véritable perte d’énergie ! L’idéal est donc de les composter sur site. Hé oui ! Le compostage ne se fait pas que chez les particuliers, toutes les échelles s’appliquent (compostage domestique, collectif …).

Cela consiste à composter les biodéchets sur place grâce à de grands composteurs extérieurs dans lesquels il est possible de récolter du compost au bout de quatre à huit mois environ. Le processus est quasiment autonome, mais il faut quand même un minimum d’entretien pour mélanger et alimenter le composteur en matière carbonée. Pour environ 450 repas, le mélange prend 10 à 15 minutes.

Il existe même des composteurs électriques qui permettent de broyer et mélanger de grandes quantités de biodéchets (ça permet de moins se fatiguer !). Le composteur électro-mécanique permet d’obtenir très rapidement du compost, en seulement quelques semaines au lieu de plusieurs mois.

Il existe aussi dans certaines collectivités territoriales des services de traitement et collectes des biodéchets qui récupèrent les restes alimentaires, mais cette procédure n’est malheureusement pas très répandue.

Certaines cantines scolaires ou maisons de retraite optent pour un mixte des deux solutions. Les épluchures sont collectées sur site et les restes de repas sont collectés par la collectivité.

Comment mettre en place le tri des biodéchets dans les établissements?

Il y a deux sortes de sources de biodéchets: la préparation des repas et les restes des repas.

Le traitement des biodéchets de préparation des repas est le plus facile, il suffit juste d’installer dans les cuisines quelques bioseaux et que les cuisiniers prennent l'habitude d’y déposer leurs épluchures (en évitant bien entendu les carcasses de viande ou de poisson). Une fois plein, le contenu des  bioseaux est déversé dans les composteurs sur site.

Quant au traitement des biodéchets des restes de repas, il faut procéder à une étape supplémentaire.Cette façon de procéder concerne surtout les établissements scolaires. Les élèves peuvent faire le tri déjà en fin de repas dans leur assiette: y déverser leurs restes de repas au moment où ils déposent leur plateau, dans des poubelles à compost mis à disposition. Le but est que le personnel de la plonge est le moins de travail à faire. Cela ne doit pas être une contrainte et trop bouleverser leurs habitudes de travail. Ces poubelles pourront ensuite partir au compost.

La clé du succès reste tout de même l’implication sur le long terme du personnel qui a la charge de gérer le circuit des biodéchets en interne. Le personnel de cuisine est bien évidemment concerné mais cela nécessite aussi de sensibiliser et d’impliquer d’autres parties prenantes comme les directeurs des établissements, les élèves pour les écoles… Ces établissements se font généralement accompagner pour mener à bien le démarrage de ces projets, souvent par des collectivités comme les syndicats de gestion et de traitements des déchets.

Pour en savoir plus, vous pouvez vous rendre sur le site de l’ADEME qui propose un guide des bonnes pratiques de collecte des biodéchets en restauration collective. https://www.ademe.fr/guide-bonnes-pratiques-concernant-gestion-biodechets-restauration


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